Если покупателю предоставляется возможность выбора, он чаще всего предпочитает взять молоко, сметану, творог пожирнее, основываясь, очевидно, на издавна бытующем мнении о том, что жирное — значит питательное, а иными словами —полезное. Но так ли это?
В наши дни отличительной особенностью питания населения экономически развитых стран является потребление жиров в количестве, превышающем нормы, разработанные учеными и соответствующие физиологическим потребностям. Это, безусловно, является одной из причин неуклонного увеличения числа людей, имеющих избыточную массу тела, и больных ожирением, а также страдающих сахарным диабетом, атеросклерозом и другими недугами, идущими рука об руку с ожирением.
Чтобы бороться с этими распространенными заболеваниями, прежде всего надо привести в соответствие калорийность своего рациона с физиологическими потребностями организма.
С этой целью разработаны новые виды масла, в которых не только
снижено содержание жира, но и улучшен состав жирных кислот, в частности увеличена доля линолевой кислоты. Увеличено и содержание молочного белка, благодаря чему масло обладает высокой биологической ценностью при меньшем содержании жира.
В крестьянском масле, например, содержание (в процентах) жира и белка составляет соответственно 72,5 и 0,84, в бутербродном — 61,5 и 1,22, в десертном — 65,0 и 3,2, в ярославском— 52;0 и 4,97, в столовом — 45,0 и 1,58, а в славянском масле, хотя содержание жира 80%, почти половина его растительные жиры.
Снижена жирность и некоторых видов молока, а также творога, в том числе мягкого диетического, сметаны, сливок и некоторых творожных полуфабрикатов, например, теста для сырников домашних, теста для вареников ленивых домашних и других продуктов.
Пониженная жирность, а значит, и калорийность не единственное достоинство низкожирных молочных продуктов. В них содержится значительно больше (на 15—55%) молочного белка, чем в соответствующих жирных молочных продуктах. А молочный белок обладает рядом чрезвычайно ценных свойств: в его состав входят такие незаменимые аминокислоты, как триптофан и лизин, а также метионин, который препятствует ожирению печени.
Белок молока в 3—4 раза легче переваривается, чем белки мяса или хлеба. Поэтому молоко справедливо называют самой легкой пищей. Особенно это относится к обезжиренному молоку.
Таким образом, низкожирные молочные продукты рекомендуются как источник ценных незаменимых аминокислот детям и подросткам, с целью профилактики нарушений обмена веществ —людям среднего и пожилого возраста, а также людям, имеющим избыточную массу тела.
Некоторые низкокалорийные молочные продукты — пахта, ацидофильная и молочно-белковая паста, кумыс и другие—могут успешно использоваться в диетическом питании страдающих различными хроническими заболеваниями.