Их используют для улучшения вкуса и запаха пищи. Горчица, перец, лавровый лист, гвоздика, корица, ваниль, тмин и другие пряности не обладают питательными свойствами, но, придавая пище своеобразный аромат и привкус, повышают желудочное сокоотделение, улучшают аппетит и усвояемость продуктов.
Если вы хотите получить нежный, мягкий аромат, во время приготовления горячих блюд добавляйте пряности в целом виде: перец горошком, целый лавровый лист. Дробленые специи (их аромат острее) кладут в соленья, маринады, вторые горячие блюда; ваниль, корицу используют в кондитерских изделиях.
Пряные овощи—лук, чеснок, хрен, петрушка, сельдерей, укроп, сладкий перец—не только улучшают вкусовые качества приготовляемых блюд, они источник витаминов и минеральных веществ. В них содержатся аскорбиновая кислота, витамины группы В, пиридоксин, фолиевая и пантотеновая кислоты, а также кальций, магний, фосфор и так называемые щелочные соли. В состав пряных овощей входят различные органические кислоты и эфирные масла, определяющие специфический вкус и аромат. Некоторые из этих овощей способствуют нормализации кишечной флоры и подавлению гнилостных процессов' в кишечнике. Пряные овощи можно использовать как в свежем, так и сушеном виде, солить их и мариновать.
Сухие—петрушку, сельдерей, укроп—кладут в горячие блюда за несколько минут до готовности, а свежие, когда блюдо готово и кастрюлю пора снимать с огня.
Если пряности употребляют с пищей, содержащей большое количество соли и уксуса, их дозу нужно несколько уменьшить, иначе вместо желаемого вкуса и аромата можно получить жгуче-горький привкус. А если в блюдах много жира и масла, количество пряностей несколько увеличивают и не кипятят в жирах: при высоких температурах ароматические эфирные масла улетучиваются. Пассируют пряные овощи, к примеру, лук, при умеренном нагревании до появления золотистого оттенка.
Нужно также помнить.что многие пряности и пряные овощи—горчица, перец, хрен—сильно раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, желчных путей, мочеточников. Поэтому их нельзя есть страдающим заболеваниями кишечника, желудка, печени, почек. Для придания аромата в диетические блюда можно добавить зелень укропа, петрушки, лавровый лист.
Пряности противопоказаны и при сердечно-сосудистых заболеваниях, так как они вызывают жажду, а избыток воды нежелателен. Таким больным рекомендуются овощные и фруктовые подливы, а из пряных овощей—зеленый лук, петрушка, укроп, лук, чеснок.