Компактно упакованная энергия

Что такое жиры?

Сливочное, растительное масло, баранье сало, лярд, маргарин—все это жиры. Химическая природа их едина эфиры жирных кислот и глицерина. И тем не менее они отличаются друг от друга консистенцией, вкусом, питательной ценностью, что обусловлено характером жирных кислот. Они делятся на две группы: так называемые насыщенные, в молекуле которых все атомы углерода прочно соединены между собой, и ненасыщенные—в их молекуле стоящие рядом атомы углерода имеют нестойкую, легко разрывающуюся двойную связь.
Насыщенные жирные кислоты—масляная, пальмитиновая, стеариновая и другие—входят главным образом в сливочное масло, сало, лярд и другие твердые животные жиры. Ненасыщенные кислоты—олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая и многие другие—в большом количестве входят в состав растительных масел.
Благодаря непрочной связи между атомами углерода ненасыщенные жирные кислоты легко вступают в химические реакции. При разрыве двойной связи к каждой освободившейся связи атома углерода может быть присоединен атом водорода. Этот процесс называется гидрогенизацией (от греческого названия водорода «гидрогениум») и используется в промышленности для превращения жидких жиров в твердые. Так получают различные сорта маргарина. В них хорошо сочетаются отвержденные растительные масла с натуральными растительными.

Сколько жиров надо человеку?

Калорийность твердых и жидких жиров примерно одинакова, но в сравнении с углеводами и белками она наиболее высокая. Калорийность 25 граммов жира соответствует калорийности 175 граммов мяса, 320 граммов цельного молока, 100 граммов хлеба, 225 граммов картофеля... Недаром жиры называют компактно упакованными концентратами энергии.
Для восполнения энергетических затрат организма и построения его многих клеточных структур в дневной рацион непременно должно входить определенное количество растительных и животных жиров. Сколько же именно?
Специалисты в области питания считают, что взрослому здоровому человеку необходимо 80—100 граммов жиров в день. Эта норма включает не только сливочное и растительное масло, но и жир мяса, рыбы, сыра, молока, кондитерских изделий. На растительное масло должна приходиться третья часть рекомендованной нормы, то есть около 30 граммов.
Здоровым молодым людям нет нужды ограничивать в рационе свинину, жирную говядину, баранину, сало. А надо ли резко сокращать употребление жиров тем, кто склонен к полноте? На этот вопрос мы, специалисты, отвечаем так: не следует уменьшать рекомендованное количество жиров, надо только изменить соотношение между животными и растительными жирами в пользу последних.
Объясним почему. Если вы начнете резко ограничивать себя в жирах, это может снизить усвояемость жирорастворимых витаминов (A, D, Е, К), уменьшить выработку стероидных гормонов в надпочечниках. И то и другое нежелательно. Кроме того, обезжиренная пища недолго задерживается в желудке, в результате рефлекторно возбуждается пищевой центр и наступает чувство голода. А повышенный аппетит, как известно, один из основных виновников нашей полноты.
Рекомендация увеличить в рационе долю растительного масла за счет животного основана на следующих данных. Ненасыщенные жирные кислоты, составляющие основу жидкого растительного масла, тормозят синтез жира в организме. Кроме того, они способствуют понижению содержания холестерина в крови, мешают его отложению в кровеносных сосудах. Вот почему и полнеющим людям и страдающим атеросклерозом долю растительного масла надо увеличить в рационе с 30 граммов до 40—45.

На каком жире лучше жарить?

Готовить жареные блюда нет смысла на растительном масле, так как ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в нем, при высокой температуре жарения легко поддаются окислению и становятся бесполезными. Если же растительное масло используют для приготовление пончиков, пирожков, хвороста, хрустящего картофеля, то к нему надо добавлять столько же топленых животных жиров: говяжьего сала, топленого масла, кулинарных жиров. Лучше всего растительное масло употреблять в натуральном виде: заправлять салаты, добавлять в овощные блюда, соусы. Жарить лучше на животных жирах сливочном, топленом масле, сапе, а также на специально предназначенных для этого кулинарных жирах—«Украинском», «Белорусском» и других. В их состав входит отвержденное растительное масло, богатое насыщенными жирными кислотами, более стойкими к нагреванию.
На каком бы масле ни жарила хозяйка, она должна помнить главное—при многократном нагревании, остывании, отстаивании в жире могут постепенно накапливаться вредные для организма вещества. Поэтому несколько раз жарить на одной и той же порции масла не рекомендуется.
Нерафинированное растительное (подсолнечное) масло незаменимый компонент дрожжевого теста. Содержащиеся в этом масле фосфатиды улучшают структуру теста, придают «воздушность» выпеченным изделиям (рафинированное масло фосфатидов не содержит оно теряет их в процессе очистки). Если нет под рукой растительного масла, замените его маргарином. Входящие в состав маргарина вещества эмульгаторы тоже делают тесто пышным.
Срок и условия хранения различных жиров неодинаковы. Растительное масло в закрытой посуде в темном прохладном месте можно держать до двух месяцев. Топленые животные жиры не испортятся в течение такого же времени, но при условии, что они убраны в холодильник. Гораздо короче срок годности сливочного масла и маргарина, так как они содержат воду, а она, как известно, хорошая среда для развития микроорганизмов. Поэтому маргарин следует хранить при температуре не выше 10 градусов тепла и не более 15 дней, сливочное масло—не более 10 дней и обязательно в холодильнике.
И еще одно важное напоминание. Не держите жиры рядом с сильно пахнущими продуктами, так как они легко впитывают посторонние запахи.