Поставщики калорий

В этой статье речь пойдет об углеводах, составляющих основу продуктов питания растительного происхождения. Важнейшая функция углеводов—снабжение нашего организма энергией. Хотя они намного уступают жирам по энергетической ценности (сгорание одного грамма жиров дает 9,3 килокалории, а углеводов 4,1 килокалории), зато более доступны воздействию ферментов и потому быстрее подвергаются биологическому окислению, выделяя при этом необходимую организму энергию.
Часть поступающих с пищей углеводов откладывается в печени и мышцах в виде гликогена. Он служит дополнительным источником энергии, в которых организм нуждается при эмоциональных или физических перегрузках, стрессовых состояниях, травмах, инфекционных и других заболеваниях.
Обеспечивая организм энергией, углеводы ускоряют процессы окисления жиров. Недаром говорят, что жиры горят в пламени углеводов. На пластические нужды организма углеводы идут в значительно меньшей степени, чем белки и жиры. И тем не менее их строительная роль немаловажна В процессе окисления углеводов образуется вещество, представляющее собою часть молекул рибс-нуклеотидов—элементов генетического аппарата клетки. Углеводы принимают участие и в синтезе муко-полисахаридов, в том числе гепарина, который способствует снижению свертываемости крови, а также активизирует ферменты, растворяющие в сыворотке крови липиды (жиры) и холестерин. Однако углеводы в организме главным образом поставщики калорий. Вот почему человек, который стремится похудеть, в первую очередь должен сокращать долю углеводов в ежедневном меню.

Чем отличаются различные углеводы?
По своей химической структуре углеводы делятся на сложные сахара—крахмал, гликоген и простые, к которым относятся глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза.
Простые сахара, составляющие основу сахара, сладостей, меда, быстро всасываются в организме, снабжая его энергией. Кому не доводилось испытать магическое действие стакана очень сладкого горячего чая, восстанавливающего силы, утраченные во время напряженной физической или умственной работы!
Однако потребляемый систематически в больших количествах сахар может принести вред. Дело в том, что гипергликемия—повышение содержания сахара в крови,—возникающая в результате избыточного поступления в организм сахара или сладостей, вызывает болезненную реакцию некоторых органов, в частности почек, а главное—усиленное выделение поджелудочной железой инсулина. Этот гормон, преобразуя сахар в гликоген, способствует снижению его содержания в крови. Частое перевозбуждение инсулярного аппарата поджелудочной железы приводит к расстройству его функции, и вследствие этого увеличивается риск развития диабета.
Злоупотребление сахаром и сладостями может привести к нарушению жирового обмена. Поэтому нередко диабету сопутствует ожирение.
Что же касается фруктозы, то в отличие от других простых Сахаров она не вызывает усиленной выработки инсулина. С этих позиций надо оценивать мед, в котором содержится 75 процентов фруктозы. Но избыток меда в рационе может также привести к расстройству функции поджелудочной железы, поскольку в нем, хотя и в меньшем количестве, все же содержится глюкоза. Особенно богаты фруктозой арбузы. Это позволяет их рекомендовать даже больным сахарным диабетом.
Картофель, свекла, хлеб, крупы содержат много крахмала Он всасывается значительно медленнее, чем сахар, и не вызывает гипергликемии. Тем не менее, поскольку под действием пищеварительных ферментов он в конечном итоге расщепляется на простые сахара, продукты, богатые крахмалом, также следует ограничивать людям, склонным к полноте.
Сокращать потребление фруктов, ягод и овощей (кроме картофеля и свеклы) нет нужды даже полным людям. И вот почему. Помимо углеводов, представленных простыми сахарами, в них много так называемых балластных веществ.
Эти вещества, вызывая механическое раздражение стенок кишок, усиливают их перистальтику, нормализуют жизнедеятельность полезной микрофлоры кишечника, поглощают различные вредные вещества, выводят из кишечника избыток холестерина. Особенно богаты балластными веществами тыква, редис, капуста, крыжовник, вишня, слива
Овощи рекомендуется использовать в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, поскольку они, как показали исследования, способствуют выделению пищеварительных ферментов и желчи и повышают тем самым усвояемость мяса и рыбы.

Сколько углеводов требуется человеку?
Здоровому человеку, занятому умственным или легким физическим трудом, то есть затрачивающему около 3000 килокалорий, необходимо 400—500 граммов углеводов в день, но количество сахара и сладостей в рационе должно быть не более 80—100 граммов. Особенно важно не съедать сразу более 30—40 граммов сахара. Это позволит предупредить гипергликемию и усиленную выработку инсулина поджелудочной железой.
Когда затраты энергии более значительны, например, во время спортивных соревнований, количество углеводов в рационе увеличивается до 800—900 граммов. В ежедневном меню людей пожилых должно быть лишь 300—350 граммов углеводов, а полным приходится ограничиваться 200 граммами этих составных элементов пищи, главным образом за счет сокращения доли сахара и сладостей.
Людям пожилым, полным, страдающим диабетом—одним словом, тем, кто должен строго нормировать количество углеводов в пище,—полезно знать, что 50 граммов углеводов содержатся в 52 граммах сахара, 65 граммах меда, 70 граммах крупы или макарон, 80 граммах варенья, 85 граммах сдобного и 95 граммах сухого печенья, 120 граммах ржаного и 110 граммах пшеничного хлеба, 250 граммах картофеля, 490 граммах свеклы, 660 граммах моркови, 760 граммах капусты, 600 граммах молока.