Если правильно заквасить и хранить белокочанную капусту, в ней в течение всей зимы почти полностью сохранится витамин С, Богата она к минеральными солями, особенно солями калия, кальция, фосфора.
Квасят капусту в деревянных кадках, стеклянных банках, эмалированных кастрюлях. Нарубив или нашинковав несколько кочанов (используйте при этом и кочерыжки — в них особенно много витамина С), капусту перемешивают с солью из расчета 200—250 граммов соли на 10 килограммов капусты. Многие хозяйки добавляют еще и морковь, клюкву, бруснику или яблоки, несколько горошин черного горького перца, немного лаврового листа и сахарного песку. Это повышает витаминную ценность капусты, улучшает ее вкус.
Плотно уложив приготовленную смесь в чистую посуду и придавив сверху грузом, оставьте на несколько (3—6) дней для закисания в помещении. Процесс заквашивания считается законченным, когда на поверхности перестает образовываться пена, а рассол становится прозрачным.
Хранить капусту полагается при температуре около нуля (не выше 2—3 градусов тепла) и обязательно под грузом, чтобы она постоянно была покрыта рассолом. Иначе витамин С быстро разрушится. Она не потеряет своих полезных качеств и на морозе, но употреблять ее в пищу следует сразу же после оттаивания. Повторное замораживание ведет к полной потере витамина С.
Квашеная капуста полезна при гашовитаминозных состояниях, хронических запорах, пониженной кислотности желудочного сока. Она ценный продукт в питании тех, кому врачи рекомендуют ограничивать количество углеводов, например, страдающим ожирением, сахарным диабетом. Из-за высокого сокогонного действия эта капуста не рекомендуется при повышенной кислотности желудочного сока, язвенной болезни, колитах, энтероколитах.
А страдающим сердечнососудистыми заболеваниями (гипертоническая болезнь, пороки сердца, кардиосклероз) и болезнями почек капусту перед употреблением надо промывать, чтобы избавиться от излишка поваренной соли.