Говорят, чтобы узнать человека, надо съесть с ним пуд соли. На это уйдет около полутора лет, если употреблять соль в соответствии с физиологическими нормами. Однако же многие «расправляются» с этим количеством соли значительно быстрее. Неизвестно, как это сказывается на их способности распознавать хороших и дурных людей, но что вред своему здоровью они приносят немалый, это несомненно.
Нужна ли соль только для удовлетворения вкусовых потребностей или она жизненно необходима организму?
Обратимся к физиологии. Чтобы обмен веществ протекал нормально, в организме количество воды и растворенных в ней минеральных солей, в том числе и хлористого натрия, то есть поваренной соли, должно оставаться на постоянном уровне. В противном случае нарушится всасывание клетками питательных веществ из крови и выделение ими продуктов обмена в окружающую межклеточную жидкость. Одна из наиболее важных функций натрия, а также хлора и калия в том и состоит, что они поддерживают неизменным солевой состав крови. Кроме того, с помощью натрия, хлора и калия осуществляются процессы возбуждения клеток нервной и мышечной тканей.
Так что без хлористого натрия человек жить не может. Как же обходятся без соли некоторые африканские племена? Как жили наши предки, еще не знавшие вкуса соли? Дело в том, что хлористый натрий содержится в продуктах питания животного и растительного происхождения. Потребность организма в хлористом натрии люди, не подсаливавшие пищу, удовлетворяли за счет продуктов, особенно тех, в которых он содержится в относительно больших количествах, например, в мясе некоторых животных.
Норма хлористого натрия, определившаяся в процессе эволюции человека и полностью удовлетворяющая запросы здорового организма, составляет 12—15 граммов в сутки.
Если же человек сильно потеет (а при этом выделяется соль), например, во время усиленных физических нагрузок, работы в горячих цехах, на тренировках, спортивных соревнованиях, потребность в хлористом натрии повышается до 20 граммов и более. В эти периоды рекомендуется пить подсоленную воду, съедать немного больше, чем обычно, соленой пищи.
Итак, 12—15 граммов, а при значительных потерях соли—20 граммов—столько хлористого натрия должен получать в день здоровый человек. В это количество входит соль, содержащаяся в продуктах, в хлебе, а для подсаливания блюд рекомендуется использовать всего лишь половину чайной ложки соли.
Однако с тех пор, как соль стала доступной, люди поглощают ее в значительно больших количествах, чем требуется организму. Соленые огурцы и грибы, сыры и брынза, соленая рыба, соленое печенье стали блюдами отнюдь не праздничного стола, а повседневной едой. Редкий человек ест без соли свежие огурцы и помидоры или яйцо. А почему? Привычка.
Более того, привычка к соленому заставляет многих досаливать всю пищу на столе, даже не пробуя ее, несмотря на то, что в блюда добавлялась соль в процессе их приготовления.
Привычка потреблять много соли заслуживает самого резкого порицания. И вот почему. Попадая в избытке в организм, натрий способствует задержке жидкости, увеличению объема циркулирующей крови. Создается дополнительная нагрузка на сердце, сосуды, выделительную систему, нарушается водно-солевой обмен. Все это не может в конечном итоге не оказывать неблагоприятного воздействия и на здоровый организм. Ученые считают Избыточное употребление соли, сахара и жиров одним из главных факторов риска в развитии атеросклероза и ряда других болезней даже у людей молодых.
Избыток соли в пище способствует усилению отеков у пожилых людей, а также у тучных, страдающих обычно нарушением водно-солевого обмена, В клиниках лечебного питания, где тучным больным назначают гипонатри-евую диету, то есть с резким ограничением соли, они в первые 3—4 дня лечения только благодаря ограничению соли в пище теряют с водой до пяти килограммов веса!
Есть заболевания, а их немало, при которых избыток соли особенно вреден. Любые сердечно-сосудистые заболевания—достаточно серьезный повод дл'я ограничения соли. Например, людям, перенесшим инфаркт миокарда, и тем, у кого диагностирована ишемическая болезнь сердца или имеется сердечная недостаточность, ни в коем случае нельзя злоупотреблять соленой пищей. Вреден избыток соли и страдающим гипертонической болезнью. Уже само по себе увеличение объема крови способствует повышению артериального давления. Кроме того, задерживаясь в стенках сосудов, натрий усиливает их спазм, и артериальное давление еще больше повышается. Строго ограничивать соль приходится и больным хроническим нефритом, поскольку пораженные почки хуже выводят из организма натрий, и, задерживаясь в тканях, он усиливает отеки.
Соль должна ограничиваться при любых воспалительных заболеваниях, поскольку натрий поддерживает отек в тканях и тем самым усугубляет воспалительный процесс. Известно, что ревматизм, воспалительные заболевания легких, язвенная болезнь желудка или двенадцатиперстной кишки лучше поддаются воздействию лекарственных препаратов, если больные соблюдают диету с пониженным содержанием соли.
При избытке натрия в крови снижается растворимость однонатриевой соли мочевой кислоты в образующейся моче, что способствует выпадению в осадок уратов и служит одной из причин образования камней в почках. Соль вредна страдающим заболеваниями центральной нервной системы, поскольку натрий в больших количествах резко угнетает ее деятельность.
Задерживая жидкость в организме, натрий способствует повышению внутричерепного и внутриглазного давления. Вот почему больным глаукомой—заболеванием, при котором повышается внутриглазное давление, также необходимо ограничивать соль в пище. Если напомнить, что соль следует ограничивать больным, принимающим стероидные гормоны (лредни-золон, гидрокортизон), задерживающие в организме натрий, то список противопоказаний к употреблению соленой пищи окажется чрезвычайно большим.
Тем, кому врач предписывает на период обострения или на время лечения бессолевую диету, еду надо готовить без соли, есть ахлоридный {бессолевой) хлеб. А чтобы пища не казалась пресной, можно добавлять в нее сок лимона, клюквы, тертое антоновское яблоко, несладкое брусничное варенье, вымоченную квашеную капусту.
Людям, ограничивающим в рационе соль, рекомендуется исключить соленые закуски (соленые грибы, огурцы, селедку), готовить пищу без соли и лишь слегка присаливать ее на столе. Следует резко ограничивать в рационе пельмени фабричного изготовления, колбасу, консервы, поскольку, к сожалению, как уже не раз отмечалось на страницах журнала «Здоровье», количество соли в этой продукции часто превосходит допустимые нормы.
Не приучайте и детей к соленому! Всякий раз, протягивая к солонке руку, скажите себе: а стоит ли?
Привыкнуть к гипонатриевой диете помогает небольшая хитрость. Сначала надо съесть немного пищи совсем без соли, после чего и слабосоленое блюдо покажется вкусным.